（尋味中華｜非遺）秋藏一甕延邊白菜 冬佐三餐鮮辣酸甜
中新社延邊9月28日電 題：秋藏一甕延邊白菜 冬佐三餐鮮辣酸甜
中新社記者 郭佳
白菜是尋味鮮辣一種常見的蔬菜，可以制作許多美食。中華佐餐在吉林延邊，非遺朝鮮族民眾用它腌制成風(fēng)靡中國的秋藏咸菜——辣白菜，無論在家里還是甕延當(dāng)?shù)仫埖?，辣白菜總是邊白占?jù)著餐桌的“C位”。
中國咸菜歷史悠久，菜冬三千多年前《詩經(jīng)》中提到的酸甜“菹”，就是尋味鮮辣腌漬之意。如今，中華佐餐中國的非遺咸菜花樣繁多，各有特色，秋藏辣白菜與南方泡菜制作原理相似，甕延由蔬菜中糖分發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而成。邊白
延邊是菜冬中國最大的朝鮮族聚居地，辣白菜是朝鮮族傳統(tǒng)美食之一。由于延邊地處中國東北地區(qū)，冬天尤為寒冷且漫長，朝鮮族民眾就靠鹽來保鮮秋天的蔬菜，以備冬天食用。2014年，朝鮮族泡菜制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
2024年1月12日，吉林延吉，金松月在制作辣白菜。 劉棟 攝70歲的金松月是朝鮮族泡菜制作技藝省級傳承人。她自幼跟著媽媽學(xué)習(xí)制作辣白菜，在她看來，鹽不僅延長了蔬菜的保存期，還賦予其極好的口感。當(dāng)?shù)爻Ｒ姷呐莶擞邪撞恕⑻}卜、桔梗、黃瓜等幾十種，從受喜愛的程度看，辣白菜堪稱“泡菜之王”。
辣白菜象征著團圓和豐收，每到秋天腌制時，家家互相幫忙。婦女忙著擇菜做醬料，男人負責(zé)挖地窖貯存辣白菜。金松月說，小時候每家都有好幾口人，得腌幾百斤白菜才夠吃。
當(dāng)?shù)乩卑撞俗龇ú槐M相同，味道也就不同，要想口感更勝一籌，黃心白菜是首選，這種白菜葉柄薄，口感清脆。白菜去掉老幫后在鹽水里腌一天，取出自然瀝水幾小時后，方可涂抹醬料。
辣白菜代代相傳，醬料的“內(nèi)涵”不斷豐富，金松月制作的醬料要用到三十多種調(diào)料，辣椒、蒜、姜等奠定辣的底調(diào)。而鮮是辣白菜重要口感特征之一，因而醬料中還要用到蝦醬和魚露。金松月創(chuàng)造性地把明太魚、魷魚熬制成湯加入醬料，使其鮮上加鮮。
“有些人把辣白菜保存在冰箱里，一旦發(fā)酸便立即將其丟掉，這實在是一種誤解?！苯鹚稍抡f，辣白菜本就是發(fā)酵食品，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸菌不但可以凈化胃腸，還能夠促進胃腸內(nèi)的蛋白質(zhì)分解和吸收，“辣白菜帶著冰碴兒吃非常酸爽，扔了實在可惜”。
金松月說，很多人制作的辣白菜味道總差一點，是因為沒加當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的蘋果梨。這種形似蘋果的水果在當(dāng)?shù)匾延薪倌甑脑耘鄽v史。蘋果梨果肉細脆多汁，甜酸適度，是制作辣白菜的“點睛之筆”，辣白菜微甜的口感靠的就是它。
2024年1月12日，吉林延吉，金松月展示正在制作中的辣白菜?！?攝辣白菜是百搭食材，既可豐富主料口感層次，又不喧賓奪主。金松月經(jīng)營了幾十年的考世茂飯店，以朝鮮族菜肴聞名，是當(dāng)?shù)貛状擞洃浿械摹袄衔兜馈?。她對辣白菜的運用爐火純青，炒菜時可與五花肉、土豆碰撞出鮮香，做湯和火鍋時又能起到提鮮的妙用，做泡菜餅、泡菜蒸餃等主食也能收獲別樣風(fēng)味。
在延邊，不僅餐桌上少不得辣白菜，致富路上也不能缺。如今辣白菜在各大電商平臺都有可觀銷量，還出口到韓國、日本、東南亞等地。金松月介紹，過去當(dāng)?shù)胤N植的白菜就能滿足需求，現(xiàn)在市場需求量大，當(dāng)?shù)亟嗽S多工廠，每年都要到黑龍江、遼寧、山東等省份采買白菜。
近年來，延邊成為中國熱門的旅游目的地之一，在各大景區(qū)，制作辣白菜是最火爆的體驗項目之一，在各大餐館，辣白菜更是必點菜肴。(完)